Ziele angielskie

Historia:
Dawno, dawno temu Krzysztof Kolumb oraz jego towarzysze odkrywając Amerykę, dokonali jeszcze innego, bardzo ciekawego odkrycia. Był nim korzennik lekarski, czyli znane wszystkim ziele angielskie. Podróżnicy znaleźli tą tropikalnąroślinę na wyspach Morza Karaibskiego, błędnie sądząc, że jest to pieprz. Do dziś przez tą pomyłkę jego hiszpańska nazwa brzmi "pimenta", co oznacza pieprz. Identyczne znaczenie ma łacińska nazwa rodzajowa "Pimenta officinalis". Również współcześnie, potocznie ziele określane jest "pieprzem jamajskim". Korzennik lekarski stał się powszechnie znaną przyprawą w Europie pod koniec XVII wieku. Ze względu na interesujący aromat, przyprawa szybko się rozpowszechniła, była nowością w porównaniu z wcześniej znanymi egzotycznymi przyprawami. Ponieważ ziele przywędrowało z Nowego Świata, w Czechach na przykład, nazywano je "nową przyprawą". Suszone owocki korzennika są szczególnie cenione oraz chętnie stosowane w kuchni angielskiej, dlatego potocznie nazywane są zielem angielskim. Odznaczają się przyjemnym, korzennym zapachem przypominającym aromat nasion: goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu, gorczycy i pieprzu - stąd angielska nazwa "all spice" - "wszystkie przyprawy". Korzennik lekarski pochodzi z Ameryki Południowej i Środkowej oraz Indii. Należy do rodziny mitrowatych (Myrtaceae). Hiszpański uczony Francisco Hernandez, który na polecenie króla Filipa II podróżował po Meksyku w latach 1571 - 1577, nazwał tę przyprawę "piper tabasci" ponieważ po raz pierwszy natknął się na nią w meksykańskim stanie Tabasco. Donosił on potem, że Aztekowie używali tej przyprawy razem z wanilią do przyprawiania swojego czekoladowego napoju.

Pochodzenie:
Ziele angielskie jest to wiecznie zielone drzewo, osiągające wysokość do 13 m, o szarej korze, liściach jajowatolancetowatych, o brzegach podwiniętych. Drobne, białe kwiaty, 4 - płatkowe zebrane są w gęste, baldachokształtne kwiatostany osadzone w kątach liści. Kwiaty są zróżnicowane na żeńskie i męskie. Owocem jest ciemna jagoda z dwoma nasionami. Całe owocostany zbiera się w momencie, gdy jagody zaczynają dojrzewać, poddaje suszeniu, dopóki miąższ nie zaschnie. Suszone jagody dają się łatwo oddzielić od szypułek, są trwałe i długo zachowują aromat. Natomiast dojrzałe jagody po wysuszeniu tracą zapach po paru dniach, źle się przechowują i są jako przyprawa, bezwartościowe. Owoce zawierają olejek lotny, którego zbiorniczki występują przede wszystkim w nasionach. Zawartość olejku w suszonych jagodach wynosi 3,5 - 5%, nieco mniej (około 2%) jest jego w liściach. W skład olejku wchodzi : eugenenol (60 - 80%), metyleugenol, eukaliptol, chawikol, linalol, kariofylen, dodatkowo jeszcze garbniki, żywice, cukry i inne substancje. Drzewo korzennika lekarskiego wymaga gleb wapiennych lub boksytowych, co stanowi dość istotny czynnik ograniczający jego uprawę. Zaczyna owocować zwykle w siódmym roku po wysadzeniu i daje przeciętnie 50 kg świeżych owoców rocznie. Owoce zbiera się ręcznie, suszy w suszarniach lub w słońcu na betonowych platformach przez 5 - 10 dni, następnie czyści i sortuje. Głównymi producentami angielskiego ziela są kraje Ameryki Południowej i Środkowej, m.in. Meksyk, Brazylia, Wenezuela, Antyle - zwłaszcza Barbados i Jamajka, która jest dotychczas głównym eksporterem tej przyprawy. Wielkie plantacje znajdują się na Réunion, na Jawie, Sumatrze, na Półwyspie Indochińskim (Wietnam, Tajlandia) i w Indiach.

Kuchnia z...
Ziele angielskie jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych. Sproszkowane owocki wchodzą w skład mieszanek przyprawowych, m.in. curry. Dodawane są do niektórych ciast, likierów (Benedictine Chartreuse). Kilka całych lub zmielonych ziarenek dodanych do tłustych sosów oraz innych potraw nadaje im przyjemny aromat. Stosuje się je również do potraw jarzynowych (np. szpinaku), ryb smażonych, sałatek rybnych, zup, galaretek i ogórków kwaszonych. Używa się je także do różnych marynat i budyniów. Sos sporządzony z mocnego wywaru z mięsa, z dodatkiem pieprzu, cebuli, mąki, skórki cytrynowej, czerwonego wina i kilku ziarenek pieprzu angielskiego doskonale nadaje się szczególnie do podrobów i dziczyzny. Osobne zastosowanie ziela angielskiego dotyczy przetworów deserowych. Dodanie go do kompotów owocowych podnosi znacznie ich aromat. W postaci sproszkowanej jest wspaniałym dodatkiem do puddingu śliwkowego, wypieków, kiełbas. Natomiast herbatka z korzennika lekarskiego łagodzi zaburzenia żołądkowe, leczy również stany biegunkowe. Owoce i esencja zapachowa ziela angielskiego stosuje się w przemyśle kosmetycznym, perfumeryjnym i farmaceutycznym.

źródło: www.kamis.pl