Gałka muszkatołowa

Historia:
Obecnie trudno ustalić, kiedy dokładnie zaczęto stosować gałkę i kwiat muszkatołowy w lecznictwie oraz jako przyprawy. Wydaje się, że starożytni Egipcjanie, Fenicjanie, Grecy i Rzymianie nie znali muszkatołowca korzennego i jego owoców. Nie ma też wzmianki o leczniczych właściwościach gałki i osnówki w najstarszych księgach medycyny chińskiej i indyjskiej. Najprawdopodobniej gałka muszkatołowa pojawiła się w strefie śródziemnomorskiej i w Europie dopiero w VI wieku, kiedy przywieziono partię tego surowca z Indii do Konstantynopola. Później niewielkie ilości gałki docierały sporadycznie na rynki południowej Europy. Dostarczali je przez prawie osiem wieków kupcy arabscy po bardzo wygórowanych cenach. W ciągu tego czasu gałka i kwiat były używane najczęściej jako leki na zaburzenia trawienia. W kuchni zaczęto je stosować dopiero w XV wieku, gdy Portugalczycy rozwinęli wymianę handlową z Wyspami Korzennymi. Tajemnica pochodzenia gałki muszkatołowej została, więc ujawniona, a monopol arabski na handel tym towarem przejęli Portugalczycy po kilkuletnich przetargach z Hiszpanami. Jednak nie długo cieszyli się zdobytym "skarbem", gdyż 100 lat później Wyspy Korzenne przejęli Holendrzy i to oni na kolejne dwa wieki stali się władcami muszkatołowców. Specjalne jednostki floty holenderskiej pilnie strzegły dostępu obcych statków do wspomnianych wysp. Z czasem kontrolę nad handlem gałką i "kwiatem" muszkatołowym przejęli Francuzi i Anglicy. Oni to zasadzili drzewa muszkatołowe na wyspach Penang, Cejlon i Sumatra, a na przełomie XIX i XX wieku przenieśli uprawy na wyspy Morza Karaibskiego, które dzisiaj dostarczają prawie 1/3 produkcji światowej.

Pochodzenie:
Gałkę muszkatołową uzyskuje się z muszkatołowca korzennego. Jest to niezwykle ciekawa roślina, gdyż dostarcza aż dwóch przypraw: gałkę, oraz tak zwany kwiat muszkatołowy, czyli "macis". Gałka to nasienie wydobyte z mięsistej, dwuklapowej torebki wielkości śliwki, natomiast kwiat muszkatołowy to "koronkowa" osnówka otaczająca nasienie. Rozpowszechnione w krajach tropikalnych wiecznie zielone drzewa muszkatołowe dorastają do około 12 metrów wysokości. Mają ciemnozielone, owalne liście i drobne, jasnożółte kwiaty przypominające kształtem konwalie. Ciekawostką jest to, że drzewa te rozpoczynają owocowanie dopiero w wieku 7 - 8 lat i kontynuują je przez kolejne 40 lat. Najbardziej odpowiada im morski klimat okołorównikowy i żyzne gleby pochodzenia wulkanicznego. Plantacje zakładane są zwykle poniżej 700 m n.p.m., a same muszkatołowce należy osłaniać przed zbyt silnymi wiatrami. Owoce dojrzewają w 6-9 miesięcy po kwitnieniu i zwykle zbiera się je po opadnięciu na ziemię. Usuwa się miąższ owocu, oddziela od nasienia czerwoną osnówkę, która po sprasowaniu jest suszona na matach. Cały proces trwa od 2 do 4 godzin. W tym czasie osnówka, czyli "kwiat" muszkatołowy, traci swój kolor i staje się pomarańczowo - brązowa. Nasiona po usunięciu osnówki suszy się przez 4 do 6 tygodni na specjalnych tacach, aż zaczną grzechotać wewnątrz twardej łupiny nasiennej. Następnie łupinę rozbija się i wydobywa jej zawartość, czyli gałkę muszkatołową.

Kuchnia z...
Obecnie gałka i kwiat muszkatołowy są bardzo popularnymi i cenionymi przyprawami w wielu narodowych kuchniach. Gałka i kwiat muszkatołowy mają podobny smak i aromat, z tym że kwiat jest bardziej delikatny. Zapach jest wspaniały, odświeżający, korzenny. Smak gałki jest intensywny i słodkawy, zaś "kwiatu" muszkatołowego nieco bardziej gorzki. Ciekawostką jest to, że zarówno gałka jak i kwiat nazywane są "przyprawami kochanków". Od wieków uważane są bowiem za afrodyzjaki. Gałka muszkatołowa należy do tych przypraw, których nie należy "przedawkować", lecz dozować dosłownie po szczypcie. Potrawy najlepiej przyprawiać po staroświecku, trąc gałkę na maleńkiej tarce. Oczywiście można również używać kupionej w sklepie zmielonej gałki. W południowo - wschodniej Azji, Chinach i Indiach obie przyprawy są używane niezbyt często. W Indiach można je znaleźć głównie w potrawach z Moghul. Arabowie od dawna dodają je do baraniny i mięsa jagnięcego.

Częściej i chętniej obie przyprawy stosują Europejczycy, zarówno do słodkich, jak i pikantnych dań. Gałka muszkatołowa jest typowym dodatkiem w wielu holenderskich przepisach, a tarki, podobnie jak młynek do pieprzu, są tam pospolitym sprzętem kuchennym. Holendrzy dodają gałkę do puree z ziemniaków oraz innych warzyw takich jak biała kapusta, kalafior, a także do makaronów, mięsnych gulaszy i puddingów owocowych. Włosi natomiast stosują gałkę muszkatołową do potraw z mieszanych warzyw, ale również dodają ją do cielęciny, farszów i sosów do makaronu. Gałka jest używana do aromatyzowania napojów takich jak grzane piwo angielskie, wino zaprawione korzeniami czy posset (napój z gorącego mleka z winem i korzeniami). Gałka muszkatołowa znakomicie poprawia smak pierników, ciast, deserów owocowych i ponczu. Zarówno gałka jak i kwiat muszkatołowy nadają się do poprawiania smaku gulaszy i bigosów oraz do większości potraw z jaj i serów. Kwiat muszkatołowy poprawia smak beszamelu i sosu cebulowego, czystych zup, dań ze skorupiaków i małży, wekowanego mięsa, a także suflety z sera i deserów z serka śmietankowego. W Indonezji sam miąższ muszkatołowca korzennego jest stosowany do produkcji słodyczy.

źródło: www.kamis.pl

Komentarze (0)

Napisz komentarz

Your Contact Details:

Nick:

E-mail:

Strona www:

Komentarz:

Tytuł:

UBBCode: