Estragon

Historia:
Estragon (Artemisia dracunculus) jest powszechnie znaną rośliną przyprawową. Pierwotna nazwa byliny wywodzi się z łacińskiego słowa draco (wąż), stąd w XIX wiecznych encyklopediach francuskich określano estragon mianem wężowca lub wężowego ziela. Łacińska nazwa bylicy estragon (Artemisia dracunculus) pochodzi od imienia jednej z bogiń greckich: Artemidy - strażniczki przyrody i zwierząt. Za ojczyznę estragonu uznaje się tereny azjatyckiej części byłego Związku Radzieckiego, przede wszystkim zaś brzegi rzek syberyjskich. W stanie dzikim występuje ona również na znacznych obszarach Ameryki Północnej (między Alaską a Teksasem). Przyprawowe zalety rośliny doceniono przede wszystkim we Francji, choć jest też popularna w Niemczech i wśród mieszkańców Kaukazu. Już w średniowieczu estragon stosowany był w kuchni arabskiej - używano tam zarówno ostrych przypraw (tj. pieprz, imbir, szafran, gałka muszkatołowa) sprowadzonych z Indii i Azji Południowo - Wschodniej, jak i łagodnych - głównie ziół tj. estragon, kolendra, kozieradka pospolita, lawenda, ślaz, mięta, ruta, tymianek i gorczyca.

Pochodzenie:
Zainteresowanie estragonem, zarówno we Francji, jak i na Wschodzie przez wieki nie zmalało, zaś kanony kuchni francuskiej do dziś budzą szacunek wśród mieszkańców środkowej i południowej Europy. W świecie znane są i opisane dwie formy bylicy estragon: forma francuska A. dracunulus (określana także jako niemiecka, holenderska, prawdziwa). Forma ta charakteryzuje się ciemnozielonymi, gładkimi, lancetowatymi liśćmi. Rzadko kwitnie corocznie, przy czym nasiona jej nie dojrzewają. Forma rosyjska A. dracunuloides - charakteryzująca się jaśniejszą barwą liści w górnej części pędu, dojrzewającymi nasionami i słabym zapachem. Jedna z form bylicy estragon uprawiana jest także w Polsce, przy czym wyraźnie różni się od formy rosyjskiej oraz francuskiej zarówno pod względem morfologicznymi, jak i składem chemicznym, czy sposobem rozmnażania. Kwiaty estragonu są zwykle zielonkawo - żółte. Podczas 2 - 3 letniego wzrostu gatunek ten wytwarza liczne kłącza z drobnymi, włóknistymi korzeniami. Wymaga gleb średniociężkich charakteryzujących się wysoką kulturą i przeciętną wilgotnością. Interesujące, że gatunek uprawiany na stanowiskach północnych o małym nasłonecznieniu w znacznym stopniu bywa pozbawiony przyprawowego smaku. W naszych warunkach klimatycznych rozmnażanie estragonu prawdziwego odbywa się wyłącznie z sadzonek powstałych przez podział kłączy (likwidacja plantacji matecznych). Bylica estragon jest rośliną bardzo ekspansywną i wymaga surowego kontrolowania jej rozrostu. W przeciwnym razie może z czasem stać się dokuczliwym, wszędobylskim chwastem. Do celów kulinarnych uprawia się u nas głównie bylicę estragon (Artemisia dracunculus L), zwaną też niekiedy dragankiem lub głupichem. Jest to aromatyczne zioło wieloletnie (bylina) o prostych, silnych łodygach, osiągających wysokość 60 - 120 cm. Interesujące cechy organoleptyczne estragonu francuskiego zdecydowały o jego kulinarnym i dietetycznym wykorzystaniu przez niektóre kuchnie europejskiego Południa i Zachodu.

Kuchnia z...
Estragon - to przyprawa stosowana do licznych dań i dodatków, takich jak: omlet z zieleniną, sosy (ravigote, gribiche, lyoński) duszona marchewka z estragonem (zioło należy dodać do jarzyny pod koniec duszenia), makrele duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu), jajecznica na zimno z majonezem, posypywana posiekanymi listkami zioła, kura pieczona nadziewana zielonym estragonem. Świeżym estragonem przyprawiane są również sos cytrynowy (dodawany do jaj na twardo), sos tatarski (do ryb, pieczeni wieprzowej na zimno, jaj w koszulkach), sos remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na zimno), surówki wieloskładnikowe, jabłka nadziewane szynką, omlety zapiekane z pomidorami, befsztyki tatarskie, turnedo z polędwicy wołowej, ozory cielęce z pomidorami, kalafiory z korniszonami, gotowane cukinie i pory. Estragonem zachwycają się także zwolennicy kuchni dietetycznej. Sieka się go do potraw, zazwyczaj łącznie z nacią pietruszki i szczypiorkiem, a niekiedy również z trybulą ogrodową. Współczesne paryskie kompendium wiedzy gastronomicznej - "Noceau Larousse Gastronomiqe" podaje między innymi przepisy dotyczące utrwalania ziela estragonowego, prawie nie znane w naszym kraju: konserwa z estragonu - to pasteryzowane w hermetycznych butelkach świeże ziele rośliny, poddane uprzednio zblanszowaniu. Tak przygotowane ziele można przechowywać przez długi czas bez pogorszenia jego walorów smakowych. Utrwalanie przyprawy w occie polega na zalaniu octem małych gałązek rośliny w niewielkich butelkach i szczelnym ich zamknięciu; po wyjęciu z octu można je dodawać do mało wyrazistych zup oraz sosów - należy się jednak liczyć ze zmianą oryginalnego smaku i zapachu estragonu.

Hanna Enderlein, autorka popularnej w Niemczech książki kucharskiej pt. "Unser grosses Kochbuch" proponuje natomiast zastosowanie świeżych liści estragonu do przyprawiania cynadrów w śmietanie i majonezu ziołowego. Susz estragonowy polecany jest przez autorkę do zestawu przypraw polepszających walory smakowe duszonych kurcząt. Zioło używane jest też przez kucharzy greckich, włoskich i hiszpańskich. Wchodzi ono w skład m.in. sałatki nicejskiej (rybno - warzywno - ziołowej), małżów gotowanych, garnirowanych jajami na twardo i ziołami (nać pietruszki, estragon, trybula), sosutzatziki oraz kur gotowanych na białym winie. Estragon, zarówno w stanie świeżym, jak i suszonym, jest popularną przyprawą także na Węgrzech, gdzie stosowany jest podobnie jak nać pietruszki. Młody estragon dodaje się ponadto do warzyw konserwowanych w zalewie octowej (ogórki, cebula), dla zachowania ich jędrności. Podobną rolę pełni on w kwaszonych ogórkach i papryce. Estragon jest również popularnym ziołem stosowanym w narodowych kuchniach byłego Związku Radzieckiego, gdzie używany jest tam przeważnie w formie suszu. Rosyjskie specjały z zastosowaniem estragonu to okroszka, czyli chłodnik na dobrym chlebowym kwasie oraz ucha, tj. rybna zupa z drobno posiekanymi listkami estragonu, pietruszki oraz kopru. Spośród azerbejdżańskich przepisów kulinarnych na uwagę zasługuje pilaw o nazwie "sześć kwiatów" (odpowiednio preparowany ryż podawany z masą jajeczno - dereniowo - ziołową) oraz diuszbara - rodzaj pierożków z nadzieniem mięsnym, serwowanych w bulionie przyprawianym szafranem, nacią pietruszki, koprem, estragonem i pieprzem.

Walory:
W historii lekarskie opinie o tym gatunku były bardzo pozytywne. Twierdzono mianowicie, iż estragon powoduje czyszczenie krwi, leczenie szkorbutu, zalecano go też na poprawienie apetytu i perystaltyki jelit. Stwierdzono również jego działanie przeciwzapalne, antyseptyczne, przeciwszkorbutowe i przeciwskurczowe. Jako przyprawę leczniczą zaleca się też stosować zioło szczególnie w dietach z ograniczeniem soli (choroby nerek).

źródło: www.kamis.pl

Komentarze (1)