Kawa - od plantacji do filiżanki małej czarnej

Ziarna kawowe to nasiona krzewu kawowego, rośliny z rodziny marzanowatych (łac.: Coffea). Kawowce rosną w klimacie tropikalnym o dużych opadach, nie tolerują mrozów. Uprawa najlepiej udaje się na zboczach gór od 1200 do 1700 m n.p.m. Wszystkie gatunki z rodzaju Coffea są roślinami drzewiastymi: niektóre z nich to małe krzewy, a inne to drzewa osiągające wysokość 10 metrów. Dwie odmiany kawy: Arabica i Robusta są najbardziej popularne, ponieważ to z nich produkuje się znakomitą większość kaw (95%).

Arabica to najstarszy i najbardziej popularny gatunek kawy. Arabika rośnie dziko w Etiopii. Uprawiana jest na wyżynach Brazylii i Kolumbii, w Indiach i Afryce Równikowej, na Jawie, Sumatrze oraz Karaibach. Ziarna Arabiki są podłużne, zielonkawe i mają jasną, prostą bruzdę. Dają napar łagodny, aromatyczny, lekko kwaskowaty (ale nie kwaśny), niekiedy z posmakiem czekoladowym lub korzennym.

Robusta, którą odkryto dopiero w XIX wieku, rośnie i owocuje szybciej niż Arabika. Robusta jest bardziej odporna na warunki klimatyczne, można ją więc uprawiać w niższych i łatwiej dostępnych partiach gór. Rośnie w Kamerunie, Ugandzie i Wietnamie. Ziarna Robusty mają zółto-zieloną barwę. Są z reguły mniejsze i bardziej owalne od ziaren Arabiki. Zawierają więcej kofeiny, ale mają ostry, gorzkawy smak.

Gdzie rośnie kawa

Plantacje kawy

Zarówno Arabikę jak i Robustę uprawia się na plantacjach. Kawowce przycina się i tworzy krzewy o wysokości do 3 metrów. Aby uchronić je przed słońcem, na plantacjach sadzi się również wysokie drzewa, na przykład bananowce, które dają cień. Takie drzewa nazywamy kawowymi mamkami. Krzewy kawy zakwitają dopiero po paru latach, ale potrafią przynosić plony przez kolejne 20 lat, owocując nawet kilka razy w roku.

Zapach kwiatów kawy przypomina woń jaśminu i pomarańczy. Gdy płatki kwiatów opadną, pojawiają się małe zielone owoce. Zawierają dwa ziarenka, które przylegają do siebie płaskimi stronami i są otoczone miąższem. Czasami zdarza się, że owoc zawiera tylko jedno, owalne ziarenko. Takie ziarna, zwane perłowymi, zdarzają się najczęściej na końcu gałązki.

Owoce są gotowe do zbioru dopiero wtedy, kiedy nabiorą purpurowo-czerwonego koloru. Na jednej gałązce mogą znajdować się owoce o różnym stopniu dojrzałości, a więc nie da się zebrać wszystkich za jednym razem. Z tego też powodu kawę zbiera się ręcznie. Chociaż jest to najbardziej pracochłonny sposób, przynosi najlepsze rezultaty.

Obróbka ziaren

Z owoców kawy trzeba teraz uzyskać ziarna. Można więc rozsypać owoce na powierzchni wystawionej na działanie słońca i przewracać je grabiami. Po upływie 4 tygodni można oddzielić wysuszone ziarna od resztek miąższu. Jest to tak zwana metoda sucha. Innym sposobem jest "metoda mokra". Miąższ usuwa się za pomocą maszyny zgniatającej owoce między dwiema powierzchniami. Następnie moczy się je w wodzie i poddaje fermentacji. Po opłukaniu suszy się je na słońcu albo w specjalnych suszarkach. Na końcu w maszynach zwanych łuszczarkami usuwa się łuski. "Metoda mokra" stosowana jest do najlepszych gatunków kawowca. Surowe ziarno trafia na giełdy kawy, a stamtąd do palarni na całym świecie.

Palenie kawy

W czasie palenia zielone ziarna kawy stają się brązowe i uzyskują swój charakterystyczny smak i aromat. W specjalnych piecach gorące powietrze otacza ziarna ze wszystkich stron, umożliwiając równomierne prażenie. Podczas palenia w ziarnach zachodzi wiele przemian, między innymi, rozkład białka, wyparowanie wody i karmelizacja. Ziarna zwiększają swoją objętość. W końcowej fazie palenia, w temperaturze około 200-220 °C, wydzielają się różne substancje lotne, które tworzą niepowtarzalny aromat kawy. Aby uniknąć całkowitego spalenia, ziarna muszą być szybko schłodzone.

Ze słabo palonego ziarna uzyskuje się delikatny napar, natomiast palenie długie daje mocny, intensywny, a niekiedy gorzki smak. Kraje, które słyną z kawowych tradycji ustanowiły nawet charakterystyczne style palenia, na przykład styl amerykański (ziarno upalone słabo) czy style włoski i francuski (mocno upalone ziarna). Najmocniej kawę pali się w krajach arabskich.

Z różnych gatunków kawy eksperci tworzą specjalne mieszanki. Ich dobór jest cenioną umiejętnością, ponieważ dzięki degustatorom uzyskujemy wspaniałe kompozycje smakowe kawy. Droga kawowego ziarna kończy się w filiżance aromatycznego napoju.

fot. Tchibo

Materiał udostępniony za zgodą firmy Tchibo www.tchibo.pl
Wszelkie prawa do kopiowania/przetwarzania materiałów są zastrzeżone.

Komentarze (1)